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| Christelle BRUA
Chef
pâtissière au Pré Catelan
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La Pomme (croustillant, mousse au
cidre, glace au caramel, enveloppé d’un film de sucre soufflé)
Sucre
soufflé
Ingrédients environ 4 personnes :
160 g Sucre en morceaux
80 g Eau
50 g Glucose
1 g Colorant vert
160 g Sucre en morceaux
80 g Eau
50 g Glucose
1 g Colorant vert
Procédé :
Faire bouillir le sucre avec l’eau en écumant, ajouter le glucose et cuire à 155°. Incorporer le colorant puis étaler la masse sur un Silpat®. Rendre le mélange homogène, en prélever un morceau et le tenir au chaud sous la lampe à sucre. Réaliser une boule de la taille d’une pomme à l’aide d’une pompe à sucre. Réserver à l’abri de l’humidité.
Faire bouillir le sucre avec l’eau en écumant, ajouter le glucose et cuire à 155°. Incorporer le colorant puis étaler la masse sur un Silpat®. Rendre le mélange homogène, en prélever un morceau et le tenir au chaud sous la lampe à sucre. Réaliser une boule de la taille d’une pomme à l’aide d’une pompe à sucre. Réserver à l’abri de l’humidité.
Crème
glacée Carambar
Ingrédients environ
4 personnes :
180 g Lait
180 g Crème liquide
4 Carambars®
4 Jaunes d’œufs
80 g Sucre
180 g Lait
180 g Crème liquide
4 Carambars®
4 Jaunes d’œufs
80 g Sucre
Procédé :
Faire bouillir le lait avec la crème, ajouter et fondre les Carambars®. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 83 °C. Turbiner, réserver au grand froid.
Faire bouillir le lait avec la crème, ajouter et fondre les Carambars®. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 83 °C. Turbiner, réserver au grand froid.
Crème
légère
Ingrédients environ 4 personnes :
Crème pâtissière :
170 g Lait
1 Gousse de vanille
fendue et grattée
3 Jaunes d’œufs
50 g Sucre
10 g Farine
10 g Poudre à crème
4 g Beurre
80 g Crème
10 g Sucre glace
10 g Brunoise de pomme (granny smith)
Procédé
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter le beurre et lisser, refroidir. Incorporer la crème fouettée avec le sucre glace et additionnée de la brunoise de pomme, réserver.
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter le beurre et lisser, refroidir. Incorporer la crème fouettée avec le sucre glace et additionnée de la brunoise de pomme, réserver.
Zéphyr
au cidre
Ingrédients environ 4 personnes :
400 g Cidre
40 g Sucre
180 g Crème
1 Feuille de gélatine trempée
et pressée (soit 2 g)
400 g Cidre
40 g Sucre
180 g Crème
1 Feuille de gélatine trempée
et pressée (soit 2 g)
Procédé :
Faire bouillir le cidre, ajouter le sucre et la crème. Porter à nouveau à ébullition, ajouter la gélatine, laisser refroidir, verser dans un siphon, gazer, réserver au froid.
Faire bouillir le cidre, ajouter le sucre et la crème. Porter à nouveau à ébullition, ajouter la gélatine, laisser refroidir, verser dans un siphon, gazer, réserver au froid.
Montage
Garnir une boule de sucre soufflé avec le zéphyr au cidre, parsemer des
brisures de pâte sablée, du riz soufflé, du sucre pétillant et une quenelle de
crème glacée Carambar®. Recouvrir de crème légère garnie de dés de Granny
Smith, puis fermer avec un disque de
génoise.
Le "plus" qui va vous faire
craquer : des rice crispies
caramélisés cachés ça et là dans le sabayon au cidre, au coeur de
la pomme...
Vous pouvez trouver cette citation ainsi que l'interview que Louise de "Raids Pâtisserie" a faite ici :
http://www.raids-patisseries.com/2011/11/petits-gateaux-par-christelle-brua-et.html
Et si vous habitez Paris, elle teste pour vous les meilleures pâtisseries !!!
Vous pouvez trouver cette citation ainsi que l'interview que Louise de "Raids Pâtisserie" a faite ici :
http://www.raids-patisseries.com/2011/11/petits-gateaux-par-christelle-brua-et.html
Et si vous habitez Paris, elle teste pour vous les meilleures pâtisseries !!!
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| Photo "Raids Pâtisseries" |
Finition et présentation
Déposer la boule garnie dans une assiette, verser des gouttes de sirop de
pomme.
Décor : feuille d’argent.
http://www.terrafemina.com/vie-privee/cuisine/outils/1875-recette-des-chefs-masterchef--les-pommes-soufflees-au-sucre-de-christelle-brua.html
Pour
4 personnes :
INGREDIENTS
Ingrédients principaux
10g
de sirop de fraise pour le décor
10g
de riz soufflé caramélisé
10g
de brisures de pâte sablée
16g
de fraises confites
4
ronds de génoise de 3cm de diamètre
Pour le sorbet à la fraise
500g
de fraises
80g
de sucre
15g
de glucose
2g
de stabilisateur
120g
d'eau
Préparation pour le sorbet fraise
-
Faire bouillir l'eau et le sucre ainsi que la purée de fraises, ajouter le
glucose et le stabilisateur.
-
Passer en turbine, réserver au congélateur.
Pour le sucre soufflé
160g
de sucres en morceaux
80g
d'eau
50g
de glucose
50g
de pétales d'argent
Préparation du sucre soufflé
-
Faire bouillir le sucre et l'eau en prenant soin d'écumer.
-
Ajouter le glucose, puis cuire à 155° C.
-
Etaler sur un silpat. Rendre homogène le mélange, puis
en prélever un morceau et le tenir au chaud sous la lampe à sucre.
-
Ajouter les pétales d'argent. Faire une boule de la taille d'une pomme à l'aide
d'une pompe à sucre.
-
Réserver à l'abri de l'humidité.
Pour la crème légère
170g
de lait
50g
de sucre
8g
de farine
8g
de poudre à crème
4g
de beurre
1
gousse de vanille
80g
de crème liquide
8g
de sucre glace
2
jaunes d'œuf
Préparation de la crème légère
-Faire
bouillir le lait avec les gousses
de vanille préalablement fendues et grattées.
-
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et la poudre à crème.
-
Verser un peu de lait chaud sur ce mélange, le cuire puis lisser avec le
beurre.
Refroidir le tout.
-
Monter la crème avec le sucre glace, ajouter les 10g de brunoise de fraises
confites, mélanger à cette chantilly et à la crème pâtissière, puis réserver au
réfrigérateur.
Pour le zéphyr basilic
1
botte de basilic
180g
de crème
1
feuille de gélatine
40g
de sucre
Préparation pour le zéphyr basilic
-
Faire bouillir le basilic, ajouter le sucre en pluie ainsi que la crème.
-
Faire à nouveau bouillir puis ajouter la gélatine.
-
Refroidir puis stocker en bombe, ajouter 3 cartouches de gaz.
Montage et finition
-
Prendre une boule de sucre, la mettre à l'envers.
-
Y incorporer le zéphyr basilic, déposer les brisures de pâte, le riz soufflé,
ainsi qu'une quenelle de sorbet.
-
Recouvrir de crème légère aux dés de fraises confites, y déposer le rond de
génoise pour fermer le tout.
-
Retourner la boule de sucre.
-
A l'aide d'un cornet, pointer l'assiette avec le mélange sirop de fraise autour
de la boule.
LIVRE
Vous pouvez réaliser dans ce livre plus de 100 recettes de petits gâteaux : sablés, cookies, madeleines, tuiles... Au fil des pages
nous replongeons dans l'enfance. Les auteurs ont pensé à tout : mantecao, cornes de gazelle, bugnes, palets
nantais, cannelés bordelais... Tous les incontournables de la pâtisserie sont
là, il y a même des recettes sans gluten ou sans lactose.
Chaque recette est
mise en valeur par une très belle photographie. Ce livre, à l'esthétique épurée
et soignée, est une gourmandise à lui seul.
Ptits plus de ma part :
Si vous n'avez pas de pompe à sucre (d'une part pas évident à trouver et matériel professionnel, donc cher). Vous pouvez réaliser ces recettes dans des sphères en chocolat ou tout simplement les déguster en verrines.
Pompes à sucre
Bonne dégustation, Cathy !
2 commentaires:
Bonjour Cathy, ce serait gentil de citer vos sources pour la photo et la citation des rice crispies !!
Cordialement,
Louise de Raids Pâtisseries
Votre restaurant de trouver où merci beaucoup 💓😀
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